平成26年度秋期 ITストラテジスト 午後Ⅰ 問3

問3　洋食レストランの競争力の向上に関する次の記述を読んで，設問1～3に答えよ。 T社は，10年前から大都市の住宅地で洋食レストランを営んでいる。店の近くには駅があり，地元では名の通ったレストランである。50のテーブル席を配した内装も，店の外観もヨーロッパアルプスのロッジ風に統一し，“ヨーロッパの家庭料理を味わっていただく”ことをコンセプトにしている。 〔他社との競合状況〕 最近，大手イタリアンレストランチェーン（以下，U社という）が，T社の最寄り駅の駅前広場に面して，若年層・ファミリー客向けのレストランを開店した。この店は，安価なメニューアイテムを取りそろえている。また，お得感のある多数のセットメニューを取りそろえ，客単価（客1人当たりのオーダ金額合計）を引き上げている。U社では，オーダが多いセットメニューについて，事前に途中まで調理しておき，オーダを受けたら直ちに仕上げて品出ししている。 T社は，U社の進出に対して客層が重ならないように，店内の装飾を豪華にし，料理と飲物の質を上げて，メニューの価格帯も少し高めに設定した。一方で，U社の店舗よりも雰囲気が良く，気軽に入店しやすいというイメージをもたせられるよう配慮した。しかし，実際は，売上高，来店客数，原価率ともにU社に比べて悪く，早急に改善が必要である。 〔店舗の運営状況〕 1．オーダの受け方とメニューの構成 ホールスタッフは，前菜，メインディッシュ，デザートについて，メニューアイテムごとにオーダを受ける。オーダが多いメニューアイテムは決まっており，これに飲物と1～2アイテムを加えることが多い。 メニューブックは，昼と夜とで別のものを用意している。毎月，旬の食材リストに基づいて，メニューブックの構成・内容を変え，印刷している。しかし，予定した魚，野菜などの食材が，天候不順などによって仕入先に入荷しないこともよくある。このような場合は，即座にメニューブックを変更できないので，ホールスタッフが本日のメニューを口頭で客に伝えている。 2．予約の受付状況 予約は，電話で受け付け，予約管理表に記入する。予約に対して，食材の確実な仕入れと下ごしらえなどの準備ができるように，受付の際にはできるだけメニューアイテムをオーダしてもらう。 3．ピーク時の対応状況 最近，テレビのレストラン紹介番組で，T社のレストランが取り上げられたことをきっかけに，遠方からも客が来店するようになった。しかし，客が増えるにつれ，現在の手作業によるオーダ処理では効率の良い店舗運営ができない状態になった。 来店客数がピークとなる平日の昼食と週末の夜間の時間帯では，通常10分で提供できる料理が20～30分も掛かることがある。この影響で，予約客を長時間待たせてしまうことがある。 また，ピーク時には，ホールスタッフが客の食事の進み具合を見守る余裕がなくなり，“客の追加オーダの気配に気づかない”，“品出しが遅れている事情を説明しない”など，客に対する心遣いが十分にできなくなっている。 4．ちゅう房での調理状況 ホールスタッフからのオーダ票に基づいて，オーダの順番に調理を行っている。ピーク時には3名のシェフが休む間もなく調理しているものの，様々なメニューアイテムのオーダが来ると，メニューアイテムごとに調理の手順が異なるので，順番に調理していては手間が余計に掛かり，オーダを順調にさばけていない。 5．食材の仕入状況 シェフは，卸売市場の仕入先まで出向いて，良質の食材を仕入れている。その際，品出しの実績に基づいて仕入量を決めているにもかかわらず，食材ごとに余ったり，足りなくなったりしている。また，高価な牛肉などの食材を仕入れても，予定した品出し数に達しないことがある。その場合は傷んでしまう前に，低価格のメニューアイテムに流用している。それでも余った食材は，期限を定めて廃棄している。 ホールスタッフは，オーダを受けてちゅう房にオーダ票を回す段階で，食材が欠品していることが初めて分かる。また，閉店時刻に近づくにつれて，余っている食材を使ったメニューアイテムを客に勧める，といったことができていない。 オーダの取り方に工夫が必要である。 〔競争力の向上策〕 T社は，競争力を増すために，次の施策を立案した。 ・客がまた来店したいと思えるようなサービスの提供 ・遠方の客へのアピール また，日々の業績管理において，次の指標を意識する必要があると考えている。 ・来店客数 ・客単価 ・テーブル回転率（1日当たりの来店客数÷テーブル数） ・食材のロス率（食材ごとの目標原価率－実際原価率） 〔店舗運営のIT化〕 1．オーダエントリシステム 最近，導入費用，運営費用が安価なクラウドコンピューティングサービスによるレストラン向けオーダエントリシステムが普及している。このシステムは，上記のような指標に加えて，メニューの品出し実績，ちゅう房のオーダの調理待ち状況，オーダごとの滞留時間，主要食材の残量などの情報がリアルタイムに表示できる。T社は，このシステムを導入するつもりである。 2．レストラン紹介サイト テレビのレストラン紹介番組でT社のレストランが取り上げられたことを契機に，インターネットのレストラン紹介サイトの営業員から，サイトへの登録を提案されている。このサイトには，店名，店内レイアウト，所在を示す地図などの固定情報と，当日のメニューなどの可変情報が掲載される。可変情報については，サイトに掲載された内容と当日の店の運営状況との間に差が生じないように，T社が内容を随時差し替える必要がある。また，このサイトには予約を受け付ける機能があり，サイト内に予約情報として蓄積できる。遠方の客にアピールするために，このサイトを活用するつもりである。 T社は，これらの競争力の向上策及び店舗運営のIT化について，社員と認識を共有し，競争力のある店づくりを目指すことにした。 設問1　客単価とテーブル回転率を高めるための方法について，（1），（2）に答えよ。 （1）客単価の向上策を，25字以内で述べよ。 （2）ピーク時におけるテーブル回転率の向上策を，35字以内で述べよ。 設問2　オーダエントリシステムから得られる情報を使って，ホールスタッフが行うべきことについて，（1）～（3）に答えよ。 （1）オーダを受けるときに，食材のロス率の低減に寄与できることを，35字以内で述べよ。 （2）ピーク時にオーダを受けるときに，ちゅう房の負荷の平準化に寄与できることを，40字以内で述べよ。 （3）オーダごとの滞留時間を判断して，客に対処すべきことを，30字以内で述べよ。 設問3　レストラン紹介サイトに登録するに当たって，整備すべき仕組みを二つ挙げ，それぞれ40字以内で述べよ。